EL RITUAL DEL CAFÉ DE FILTRO
por Juan, de CAFE PASTORA
“El café era mejor allí que en cualquier otro sitio, incluso frío como esa noche.
Era un café fundamentalmente reconfortante.
Sería el agua, o quizá la casa.»
Sin hogar ni lugar(1997), Fred Vargas
Técnicamente podemos llamar café de filtro a cualquier método para preparar café en el que solo necesitamos emplear agua caliente, café y un filtro que separa el poso de nuestra bebida final.
Sin embargo, cada vez aparecen nuevos métodos para preparar cafés filtrados y diferentes técnicas para lograr una mejor extracción del café: V60, Kalita, Origami, Tricolate… son todos términos cada vez más populares gracias al trabajo de las cafeterías de especialidad que nos presentan otra forma de disfrutar de esta bebida tan presente en nuestras rutinas.
TIEMPO & ATENCIÓN
Si le preguntas a tu barista de confianza su método (cafetera) y su receta favorita, seguramente estará encantado de compartir contigo su conocimiento, tratando de resumir en pocos pasos la mejor forma de extraer ese Gesha de fermentación prolongada, con notas florales y afrutadas… que por supuesto nada tiene que ver con lo que despectivamente se acostumbraba llamar “aguachirri” cuando se hablaba del café de puchero de las abuelas o del café colado como coloquialmente se llama en latinoamérica a los cafés filtrados.
Preparar un café de filtro requiere de tiempo y atención, si lo tuyo son los cafés de cápsulas porque prefieres solo tener que darle a un botón -y ni hablar de la conciencia con el planeta-, entonces probablemente preparar cafés de filtro no te interesará.
El ritual del café de filtro empieza por escoger el método de preparación y definir nuestro set-up. Según lo meticulosidad de cada cual, un buen set-up podrá incluir: una báscula de precisión, un hervidor con cuello de ganzo, un método de filtro y una jarra o taza para servir el café; y en su mínima expresión: un método de filtro, agua caliente, una taza y una cuchara como unidades de medida de toda la vida.
En cuanto a la elección del método de filtrado, como ya hemos mencionado encontramos diferentes opciones para todos los gustos: V60, Melitta, Kalita, Chemex, Origami, Aeropress, Clever, Tricolate, etc. Mi recomendación es escoger un método acorde a la cantidad de café que sueles preparar, y aún más importante, un método que te resulte cómodo y agradable de usar cada día. En este sentido, no solamente debemos fijarnos en la mecánica del método, sino también en su estética y significado, que pueden aportar otra dimensión y un mayor sentido de pertenencia a nuestro ritual.Este aspecto es el que más he disfrutado usando el filtro de café de cerámica hecho a mano para escribir la receta que hoy comparto, este filtro se basa en la forma de la Melitta, que utiliza filtros de papel No. 4 y su uso aunque similar al de otros métodos de goteo, aporta un disfrute extra en la sensación de usar una pieza hecha con el cuidado de un artesano, única y bella en su imperfección.
A continuación presento la receta que he utilizado para preparar un filtro con mi café favorito en este momento, La Noria de proceso Natural, porque valga la aclaración, la clave de cualquier receta son los buenos ingredientes.
Receta para el filtro de café de cerámica hecho a mano:
Café: una cucharada y media (15g)
Agua: una taza (250ml)
Temperatura: Justo antes de empezar a hervir (96ºC)
Molienda: Media 6/10
Tiempo: De 2 y medio a 3 minutos en total
1. Calienta agua a 96ºC en una kettle o en una olla, si no tienes un termómetro sabrás que el agua está a temperatura cuando empiezan a formarse las primeras burbujas más pequeñas al fondo de la olla, justo antes de romper el hervor.
2. Enjuaga el filtro. Encaja el filtro de papel en la cafetera, plegando uno de sus lados si es necesario. Pon el filtro sobre un recipiente y vierte un poco del agua caliente sobre el filtro de papel, dejándola caer para calentar tanto el filtro como el recipiente en el que vas a preparar el café. Retira el agua del recipiente antes de seguir con el siguiente paso para no diluir tu bebida final.
3. Añade el café. Coloca el café molido sobre el filtro y golpea ligeramente la cafetera para que la superficie del café quede plana y uniforme.
4. Haz una pre infusión. Añade un poco del agua, lo justo para empapar todo el café y espera 30 segundos mientras se van formando burbujas en la superficie del café. Esto significa que el café es de tueste fresco.
5. Añade el resto del agua. Vierte el resto del agua dibujando círculos concéntricos en 3 vertídos diferentes, espaciados en intervalos de 30 segundos. El agua debe terminar de filtrar en menos de 3 minutos.
6. Sirve y disfruta tu taza de café.
Ahora bien, si lo que he escrito hasta ahora no os resulta familiar y no habéis entendido nada, recomiendo enormemente apoyar a los tostadores de café de especialidad locales, visitar una cafetería (de café de especialidad) y dejarse maravillar por la experiencia del café como un producto único, preparado con mimo por todas las manos que intervienen desde su cultivo en la finca hasta la preparación a la taza y pensado para el disfrute.
Escrito por Juan Camilo Díaz Jaramillo
Cofundador de @lanoriacoffeeproject y @hola.pastora
Y si os apetece probar la receta de Juan, os dejamos el link a nuestro filtro de café de cerámica hecho a mano.
Es una de gran delicadeza pero muy resistente, ya que esta realizada en gres. El gres es un material de extraordinaria resistencia con una estética impecable. Cada pieza es especial, no hay dos iguales, en las formas, el esmalte, las texturas.
